Không gian văn hóa ẩm thực kết nối tinh hoa

Thôn Ước Lễ vào hội. Ngay từ chiều hôm trước, ngày 11/12/2020, từng đoàn người, xe đã rục rịch đổ về làng, để tham dự lễ hội tái hiện nghề truyền thống, ra mắt Hội lâm thời mang tên “Ẩm thực dân gian – Giò chả Ước Lễ”, cắt băng khánh thành sân nhà văn hóa thôn.

Theo ghi chép, Ước Lễ là một làng cổ, thuộc xã Tân Ước, huyện Thanh Oai, TP Hà Nội, là nơi tìm thấy trống đồng Đông Sơn loại một và nhiều cổ vật dưới lòng đất, nên có thể nói người Ước Lễ quần cư tại đây khoảng từ 2.000 đến 2.500 năm. Từ xa xưa, làng cũng có nghề may mặc, nhưng bị mai một do mất thị trường. Cái còn đọng lại và phát triển được trong và ngoài nước biết đến là nghề giò, chả, nem chua. Người dân Ước Lễ có nét độc đáo, đó là các gia đình đều có người tỏa đi bốn phương, đến các đô thị lớn để duy trì nghề truyền thống do cha ông để lại, chỉ để lại ít người giữ làng, giữ đất. Hằng năm, vào dịp rằm tháng Giêng âm lịch, người dân Ước Lễ từ khắp nơi tụ họp về quê để tảo mộ, tham gia hội làng, tôn vinh Thành Hoàng làng, cũng như tổ nghề giò chả… Vào dịp 12/8 âm lịch, là ngày “việc làng”, người dân khắp nơi cũng kéo về tham dự rất đông vui.

Cổng làng Ước Lễ

Ước Lễ còn có các công trình lịch sử - văn hóa như: cổng làng (còn gọi là cổng cầu), có tuổi thọ khoảng 600 năm; Đình làng và chùa Sổ. Riêng Đình làng và chùa Sổ, đã được cấp danh hiệu “Di tích lịch sử cấp quốc gia”. Cổng làng Ước Lễ là cửa chính dẫn vào làng, trước cổng là chiếc cầu cong rộng khoảng hơn 2m, dài khoảng 10m, bắc qua con mương rộng. Theo các cụ nói lại, con mương này xưa là hào sâu bao quanh làng, xung quanh là lũy tre dày quanh năm xanh tốt, tạo thành thế vững chắc chống trộm cướp, giặc giã vào làng. Làng cũng có nhiều lối ra đồng, thuận tiện cho việc đi lại làm ăn, nhưng cũng kín cổng vad có lũy tre dày bao bọc. Trên gác cổng làng còn treo biển ngạch “Mỹ Tục Khả Phong”, cùng dòng lạc khoản bên trái ghi: “Tự Đức tứ niên chính nguyệt đại cát nhật” (Ngày tốt tháng 1 năm Tự Đức thứ tư - 1851); Dòng lạc khoản bên phải ghi: “Hà Nội tỉnh phụng cấp” (Tỉnh Hà Nội vâng mệnh triều đình ban cấp). Làng Ước Lễ còn nổi tiếng vì từng làm ra chiếc bánh chưng khổng lồ, được ghi vào kỉ lục Guiness vào năm 2002.

Trở lại không khí lễ hội, theo truyền thống, ngay chiều ngày 11/12/2020, làng tổ chức thui bò ủ trấu, cũng là món ăn truyền thống của làng, để góp món vào mâm cỗ liên hoan ngày hôm sau, ngoài giò, chả còn có món thịt bò thui ủ trấu. Cũng theo truyền thống, cỗ làng do các gia đình Ước Lễ khắp nơi đóng góp. Bò được mổ, làm sạch rồi nhồi lá sung và sả vào khoang bụng, khâu lại rồi thui bằng rơm, sau đó ủ trấu, lấy rơm trộn với tro đắp xung quanh, ủ trong khoảng 10 tiếng thì thịt chín, hôm sau xả ra chia về các gia đình. Món này chấm với tương gừng, ăn vào ngọt thỉu nơi đầu lưỡi, phải thừa nhận là đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực.

Cụ Nguyễn Đức Hanh (áo vàng), 95 tuổi, vẫn ra động viên con cháu

Ngày 12/12/2020, ngay từ sáng sớm, trên các nẻo đường thôn Ước Lễ đã rộn ràng, mọi người í ới gọi nhau ra sân chợ ngay đầu làng, để chiêm ngưỡng những người thợ tái hiện màn giã giò, chả theo phương pháp truyền thống. Ngoài ra còn có màn giã bánh giầy, gói bánh chưng. Cũng theo các cụ tiên chỉ trong làng dạy, khi xưa người Ước Lễ làm giò, chả bằng cách giã tay. Phương tiện gồm: cối đá, chày (mỗi cối một đôi), nồi luộc, chảo rán. Nguyên liệu được chuẩn bị đầy đủ, có: thịt nạc mông (thịt lợn), mỡ khổ, đỗ xanh, gạo nếp quýt. Làng vào hội, tiếng chày giã giò đồng loạt vang lên thình thịch, chát chát đều đặn, có nhịp điệu như một bản nhạc mang hơi thở của cuộc sống.

Tổ chức hướng nghiệp giã giò, chả theo phương pháp truyền thống

Nghệ nhân Nguyễn Đức Bình (người làng Ước Lễ) cho biết: “Văn hóa ẩm thực của làng Ước Lễ, cụ tổ nghề là ai, có từ bao giờ người làng Ước Lễ không nắm được. Nghề tổ làng Ước Lễ gắn liền với ẩm thực dân gian, có từ rất lâu đời, dù không được lịch sử ghi chép lại. Hôm nay chúng tôi tổ chức lễ hội làm giò, chả truyền thống, với ý tưởng kết nối từ nguyên thủy tới đương đại, nhằm giáo dục cho các thế hệ sau về nghề tổ và các thế hệ luôn luôn tiếp bước. Ngoài ra, còn là dịp kết nối giữa những người ở lại làng giữ đất với những người ra khỏi làng lập nghiệp, thành một khối đoàn kết toàn dân để giữ nghề, xây dựng thương hiệu làng nghề giò chả Ước Lễ”.

Giã bánh giầy

Nghề làm giò, chả cũng lắm công phu. Thịt làm giò, chả phải tươi, các tế bào thịt phải còn sống, thậm chí khi đụng dao vào vẫn còn giật giật, phải hoàn toàn là nạc mông, lọc sạch mỡ và gân, thì làm ra sản phẩm mới ngon. Về kĩ thuật, người thợ khi giã giò hai tay phải khép vào nách và nín thở mỗi nhịp chày. Chày phải nâng cao và giã mạnh xuống cối thịt. Khi lên hai chày, người thợ phải giã nhịp nhàng, khi nâng chày lên phải gõ hai chày vào nhau… mới tạo nên nhịp điệu vui tai như bản nhạc. Ngày xưa mỗi cân giò phải giã bốn cối trong vòng hai phút rưỡi, giò giã xong phải gói ngay khi tế bào thịt chưa bị chết, nên luôn có không khí làm việc tập thể. Ngày nay tiến bộ hơn, một cân giò chỉ cần giã 3 cối, hoặc 2 cối là được. “Mặc dù ngày nay đã có máy chế biến thịt, xay được cả chục cân giò một lúc, nhưng vẫn cần hướng nghiệp nghề truyền thống cho thế hệ trẻ, để lưu giữ nét văn hóa truyền thống. Giò, chả Ước Lễ có đặc trưng, khi cắt miếng giò, miếng chả ra phải thấy bóng mặt gương và có lỗ dẫn thổ, miếng giò, miếng chả phải có độ đàn hồi, nhưng vẫn mềm, giòn khi thưởng thức” – Nghệ nhân Nguyễn Đức Bình giải thích.

“Tuy là nghề chế biến thực phẩm, nhưng cũng phải cân bằng âm – dương. Món giò, chả khi xưa người làng Ước Lễ làm chủ yếu để tiến vua và các gia đình khá giả sử dụng trong các dịp lễ, tết. Ngày nay xã hội phát triển, giò, chả đã trở thành món ăn dân dã trong mâm cơm của các gia đình. Đó cũng là cơ hội cho nghề làm giò, chả phát triển, làm giàu cho gia đình, cho quê hương” – Nghệ nhân Nguyễn Đức Bình chia sẻ.

Ông Lưu Duy Dần, Chủ tịch Hiệp hội làng nghề Việt Nam phát biểu tại buổi lễ

Phát biểu tại lễ cắt băng khánh thành sân nhà văn hóa thôn Ước Lễ, ông Lưu Duy Dần, Chủ tịch Hiệp hội làng nghề Việt Nam đánh giá rất cao hoạt động này của thôn Ước Lễ. Ông cho rằng, việc tổ chức được ngày hội này rất cần cho con cháu. Nếu muốn phát triển, phải làm các cuộc như thế này và có sự giao lưu tốt hơn. Ông hi vọng sớm chính thức ra đời tổ chức hội, mà ông cho rằng nên mang tên “Hội Văn hóa ẩm thực giò, chả Ước Lễ”. Ông tặng lễ hộ câu đối: “Hòa hợp âm – dương sinh bảo vật/Chấn hưng nghiệp tổ kết tinh hoa”, mà muốn chấn hưng nghiệp tổ, phải có tổ chức hội hoạt động có chất lượng. “Hội xuân sắp tới tổ chức ở Vân Hồ, tôi đề nghị làng Ước Lễ tổ chức ngày hội và thi giã giò, chả. Chúng tôi sẽ đề nghị cấp trên phong Nghệ nhân tại chỗ” – ông Dần kết luận.

Vượt qua khó khăn hoàn thành tốt nhiệm vụ Ngày 17/11, Cụm thi đua số 1 Hội NCT TP Hà Nội tổ chức giao ban công tác thi đua khen thưởng năm 2020. Bà ...