Môi trường tự nhiên ở Nam Bộ thường diễn ra theo hướng có lợi cho con người, nhất là môi trường đó đã qua bàn tay khai phá của con người. Khí hậu hiền hòa, đất đai trù phú, màu mỡ, sông rạch chằng chịt, phù sa bồi đắp quanh năm… là những điều kiện hết sức thuận lợi cho sự tăng trưởng của các loài động thực vật, cũng như cung cấp một số lượng lớn thủy hải sản cho con người ở đây. Từ các loại rau, củ, quả, tôm, cua, rùa, rắn… đến các loài chim muông… Do đó, có thể nói, văn hóa ẩm thực Nam Bộ, nhìn ở một phương diện nào đó là kết quả của con người ứng xử trước môi trường tự nhiên mà họ đang sống. Đó cũng chính là cách con người tận dụng và cải tạo môi trường tự nhiên để làm phong phú thêm cho cuộc sống của mình.
 |
| |
Các tư liệu lịch sử đã chứng minh rằng, vùng đất được gọi là Nam Bộ ngày nay cách đây hơn 300 năm chỉ là một vùng đầm lầy, nê địa, rừng hoang cỏ rậm, thú dữ tràn đầy. Vùng đất hoang sơ này còn được Châu Đạt Quan, một sứ thần nhà Nguyên (Trung Quốc) ghi lại trong “Chân Lạp phong thổ kí” như sau: “Bắt đầu vào Chân Bồ (vùng biển Vũng Tàu ngày nay), gần hết cả vùng đều là bụi rậm của rừng thấp, những cửa rộng của con sông lớn chảy dài hàng trăm dặm, bóng mát um tùm của những gốc cổ thụ và cây mây dài tạo thành nhiều chỗ trú sum suê. Khắp nơi vang tiếng chim hót và tiếng thú kêu. Vào nửa đường trong sông, thấy những cánh đồng hoang không một gốc cây. Xa nữa, tầm mắt chỉ thấy toàn cỏ cây đầy rẫy. Hàng trăm, hàng nghìn trâu rừng tụ họp từng bầy. Tiếp đó, nhiều con đường dốc đầy tre chạy dài hàng trăm dặm”.
Chính điều kiện thiên nhiên buổi đầu khắc nghiệt này đã buộc những tiền nhân phải có những ứng xử thích hợp để bảo đảm cho cuộc sống của mình. Lúc đầu, có thể là gặp gì ăn nấy, sau nhiều lần thử nghiệm, con người mới dần dần phân loại ra: Loại nào ăn được, loại nào ăn không được; thứ nào ngon, thứ nào không ngon. Khi con người đã biết phân loại các sản vật tự nhiên thì cũng là lúc thích ứng được với môi trường tự nhiên nơi đây.
Thiên nhiên Nam Bộ tuy buổi đầu có phần khó khăn, trắc trở do thiên tai địch họa, thú dữ hoành hành, nhưng trái lại nó như một kho tàng luôn ưu ái, ban phát cho con người những đặc sản về rừng, về sông nước, như: Mật ong, cá, tôm, cua, rùa, rắn, các loại hoa màu và cây ăn trái… Đặc biệt là thiên nhiên đã qua bàn tay khai phá của con người cũng ngày càng gần gũi với con người hơn, bớt gây khó khăn cho con người, ban tặng cho con người nhiều sản vật.
Từ những sản vật mà thiên nhiên ưu ái ban tặng, con người đã tận dụng để chế biến ra các món ăn khác nhau. Ví dụ: Chỉ một loại cá lóc, người Nam Bộ có thể chế biến ra các món như sau: Cá lóc đắp bùn, cá lóc nướng trui, cá lóc hấp, khô cá lóc, canh chua cá lóc, cá lóc kho, mắm cá lóc… Và với mỗi loại món ăn, khi chế biến với các loài sinh vật khác nhau sẽ tạo ra các món ăn khác nhau, với các hương vị khác nhau.
Về thực vật, chỉ riêng phần rau, củ, nếu liệt kê sẽ có một danh sách thật dài: Nào là bạc hà, cà chua, khế, giá, hẹ, cải xanh, cải trắng, củ cải trắng, củ cải đỏ, dưa leo, sà lách, trái su, khoai tây… Còn về thủy hải sản thì cơ man nào mà kể: Cá, tôm, cua, rùa, rắn… chỉ riêng từng loài ta cũng thấy phong phú về chủng loại: Cá lóc, cá trê, cá rô, cá sặc, cá thác lác, cá lăng, cá hú, cá lòng ròng, cá lòng tong, cá bống, cá chốt… Tôm thì có: Tôm càng, tôm thẻ, tôm tích, tôm lóng, tép bạc, tép trấu… Rắn thì có: Rắn hổ, rắn hổ hành, rắn ri voi, rắn nước, rắn bông súng…
Do được sống trong môi trường thiên nhiên khoáng đạt: Đất đai màu mỡ, sông rạch chằng chịt, rất giàu cá tôm nên góp một phần hình thành tính cách của người Nam Bộ là ăn to nói lớn. Bởi, rau trái quanh nhà, tôm cá đầy sông, chim cò đầy vườn muốn ăn lúc nào mà chả được, muốn ăn bao nhiêu chả có, cần chi hà tiện.
Cũng do nguồn lợi thiên nhiên ở đây dồi dào mà con người cũng tỏ ra hào phóng trong ăn uống. Khi tát đìa, người ta chỉ bắt những con cá lớn, cá bé nhường lại cho người bắt hôi. Và khi tát đìa xong, người ta bày cuộc nhậu, cùng chung vui sau những giờ lao động mệt nhọc. Trong buổi tiệc này, không chỉ có chủ đìa, người tát đìa, mà còn có cả những người bắt hôi, người trên xóm dưới qua lại, ai cũng được mời một li cho rõ tình giao hảo.
Trong cách uống rượu của người Nam Bộ cũng cho thấy tình giao hảo đó. Một li rượu dùng cho cả bàn. Có người chuyên rót rượu, gọi là chủ xị. Chủ xị rót một li đưa cho hai người, mỗi người nửa li, hoặc mỗi người uống một li. Uống xong trả li đó về cho chủ xị, chủ xị rót tiếp đưa lần lượt hết những người trong bàn.
Tuy là ăn to nói lớn, gắp đũa nằm, nhưng dường như người Nam Bộ không mấy cầu kì trong cách bày biện thức ăn, họ chỉ chú trọng hương vị và số lượng món ăn. Ngô Đức Thịnh trong công trình “Văn hóa vùng và phân vùng văn hóa ở Việt Nam” cho rằng: “Ăn uống Nam Bộ thiên về sự dư dật, phong phú, ít chú ý tới cái tinh vi của cách nấu, cách bày, tới mĩ cảm trong ăn uống. Người Nam Bộ ăn nhiều, ăn no, ăn thoải mái. Khi có khách khứa, bè bạn, ăn uống là môi trường để con người bộc lộ giãy bày, nhậu lai rai từ buổi này sang buổi khác”.
Ăn uống, về một phương diện nào đó, nó không chỉ là nhu cầu của con người, mà nó còn là văn hóa - văn hóa ẩm thực. Và mỗi dân tộc, ở từng địa phương đều có phong cách, sắc thái riêng trong ăn uống. Với Nam Bộ, môi trường thiên nhiên ở đây lúc đầu gần như hoang dã, tràn ngập một màu xanh cây cỏ, mênh mông nước ngập trắng đồng… nên không gian ăn uống ở đây cũng gắn với môi trường thiên nhiên. Đó là một không gian cao, rộng, thông thoáng, trên một con đê, một cánh đồng, trước hàng ba nhà, hay một khoảnh vườn chứ không phải trong một nhà ăn tập thể, một khách sạn hay nhà hàng. Cho nên rất có lí khi cho rằng: Món ăn Nam Bộ ngon là nhờ một phần ăn cả cái không gian của nó. Nếu tách ra khỏi không gian này thì món ăn sẽ vô vị và nhạt nhẽo, vì môi trường thiên nhiên với tư cách là một thành tố của sinh hoạt cộng đồng đã bị triệt tiêu.
Văn hóa ẩm thực nói chung, món ăn Nam Bộ nói riêng phải đặt đúng vào cái vị trí không gian của nó mới thấy được cái hồn quê, cái tình người cùng chiều sâu văn hóa ẩn chứa trong nó.
